A menükártya története

Régi bálok, baráti találkozók, bankettek, szilveszteri mulatságok, diplomáciai és sportfogadások kedves emlékeit őrzik a menükártyák. Miután ünnepélyes, emlékezetes eseményekkel kapcsolatban, egy – egy alkalomra készítették, még a legrégebbről fennmaradt példányok is igen díszes egyedi kivitelűek. Szövegét papírra, kartonra, selyemre, fára, pergamenre egyaránt nyomtatták vagy írták. A menülapokon – ellentétben az étlappal – nincs ármegjelölés és választási lehetőség sem, hiszen egy, az eseményre készült ételsort tartalmaz. Kivételek persze előfordulnak. Éttermek, szállodák szilveszteri menükártyái általában két menüsort tartalmaznak sokszor ármegjelöléssel.
Eredete jóval régebbi az étlapokénál. A kultúrtörténeti kutatások szerint Heliogabalus császár idején vált rendszeressé, hogy a felszolgálásra kerülő ételek nevét kikiáltó tette közzé, majd a házigazda ugyanezt arany táblácskába vésve emlékül adta vendégeinek.
A későbbi évszázadok eseménytelenül teltek el a menülapok történetében, a középkor nem igazán kedvezett a gasztronómia fejlődésének. A régi görögök és a rómaiak étkezési kultúráját a renaissance támasztotta fel. Mátyás király lakomáiról több szerzőtől van részletes leírásunk, de menülapok használatára nem találtak utalást.
A Nyugat-Európában fennmaradt első menülap több forrás szerint 1470. évi és Nevil György érseki beiktatásának ünnepére készült.
Hitelesnek mondható, fennmaradt magyar menükártyák többsége a múlt század második feléből származik. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum legrégibb darabja 1863-ból való, de magángyűjteményben van egy 1848-ból származó, nemzetközi ritkaságnak számító darab is.
A fennmaradt példányokat vizsgálva kiderül, hogy a menülapok által propagált események többsége az akkori nagy szállodák és éttermek különtermeiben zajlott, a kisebb vendéglők inkább családi események – esküvő, névnap, születésnap – megrendezésében jeleskedtek. További érdekesség, hogy a XIX. Század végi és a XX. Század eleji magyar menülapok nagy többsége francia nyelven íródott, de akkor még a német nyelvű is gyakori volt.
Ennek az a rendkívül egyszerű magyarázata, hogy ebben az időben a gasztronómia nemzetközi nyelve a francia volt. Fentiek természetesen nem azt jelentik, hogy a magyar nyelv teljesen háttérbe szorult volna, de tény, hogy egészen a 1930-as évekig a francia volt túlsúlyban. Előfordultak kétnyelvű nyomtatványok is, itt a magyar mellett mindig a legmagasabb rangú vagy beosztású, vagy éppen az ünnepelt vendég anyanyelve volt a másik. További tanulmányozás után azt is megállapíthatjuk, hogy milyen kevés a magyaros étel és milyen sok a ma már szinte megfejthetetlen fantázianév, melyek főleg az édességek és fagylaltféleségek megnevezésében jelentkeztek. Ez a tendencia egészen a húszas-harmincas évekig érvényben volt, köszönhetően a nálunk dolgozó, külföldről származó szakácsoknak és az akkori előkelőségek urizálásának. A kisebb, főleg családi (esküvő, névnap, jubileum, stb.) rendezvények korabeli ételsorai azonban kivétel nélkül magyarul íródtak és magyaros ételek is előfordultak.
A menülapokat tulajdonképpen két fő csoportra oszthatjuk. Az elsőbe tartoznak az egyedi, különleges alkalmakra készült, sokszor fotóval vagy címerrel ellátott díszes remekművek, a másodikba az előre nyomtatott, általában a rendező szálloda vagy étterem emblémájával, vagy valamelyik neves cég (pl. Törley) reklámjával díszített készítmények. Nem kell persze azt hinni, hogy ezek kevésbe voltak reprezentatívak, a különbség sokszor csak annyi volt, hogy utóbbiakra kézzel vagy géppel, utólag írták rá az éppen aktuális esemény menüsorát. Ez persze egy több száz fős rendezvény esetében nem volt egyszerű dolog, éppen ezért gyakran használtak indigót is.
A leglényegesebbek a menülapokon szereplő információk.  Ezek közül a legfontosabb az esemény időpontja és az, hogy milyen alkalomra készült. Lényeges a helyszín megjelölése, amit sok esetben a hátlapra nyomtattak (pl. Grand Hotel Hungária). A nyomtatványok többnyire egylaposak, de előfordulnak több oldalasak is. Ezeken az adott alkalomra készített menüsoron kívül több információt is találunk: A vendéglátó vagy rendező cég egyéb tevékenységét ismertető rajzos grafikákat, a műsorban fellépő művészek nevét, vagy éppen azt, hogy milyen öltözékben illik megjelenni. Érdekesség, hogy nagyon sok menülapon nem szerepel italkínálat, de az is előfordult, hogy mellékletként külön itallapot készítettek ármegjelöléssel. Ez természetesen azt jelentette, hogy az elfogyasztott italt külön fizetni kellett. Ritkán, de előfordult, hogy két menüsor között lehetett választani – ez főleg a szilveszteri vacsorákra volt jellemző, de hasonló összejöveteleken előfordul ma is.

Az elmúlt kor menükártyái sok ismert politikus, művész, sportoló vagy egyéb híresség tiszteletére rendezett ünnepség megrendezéséről is tanúskodnak. A gyűjtők körében ezek a legértékesebbek, főleg akkor, ha az ünnepelt és a jelenlévő híres vendégek aláírása is szerepel rajta. Egyik legkimagaslóbb orvostudósunk, dr. Korányi Sándor (1866-1944) ismert társasági emberként szenvedélyesen gyűjtötte – még külföldi útjain is – a menülapokat, melyeket a kor legismertebb személyiségei láttak el aláírásukkal. Ismert gyűjtő volt még Glück Frigyes, a Pannónia szálloda és Gundel Károly a Gundel étterem tulajdonosa is.

Ha összehasonlítjuk különböző időszakok menükártyáinak ételsorait, akkor megállapíthatjuk, hogy a múlt század hetvenes éveitől egészen az első világháborúig a 7-10 fogás volt a jellemző, de előfordult 10-14 is. Ezt követően viszont fokozatos csökkenés mutatható ki, a leggyakoribbak az 5-7 fogást kínáló menülapok lettek.
A menükártyák történetét a kezdetektől napjainkig egyetlen esemény kísérte végig: A szilveszteri mulatságok és vacsoraestek. Ezeket a nagy szállodák és éttermek sokasága minden évben megrendezte, függetlenül a politikai helyzettől, gazdasági válságtól vagy éppen háborútól. Az igényesebb, egyedi alkalomra készült menülapok esetében a díszítés során mindig ügyeltek arra, hogy az összhangban legyen az eseménnyel. Ez különösen érvényes a szilveszterre készültekkel, amiket gyakran neves alkotóművészek festett vagy rajzolt képei díszítettek. A csábítóan szép küllemmel egyenértékű volt a belső tartalom. Bár a múlt század végén és a századfordulón még ritkán szerepeltek szilveszteri kínálatban a mai „hagyományos” ételek, különlegességekben nem volt hiány.
A legritkább kuriózumok közé tartoznak azok a menülapok, ahol az ételeket és italokat humoros „körítéssel” prózába vagy versbe foglalva ismertetik. Íme a Hotel Palace Szálló 1948-as szilveszteri kínálata, a konyhafőnök ajánlásával:
 
Megénekelt gólya oxidált burgonya és vásárcsarnok egyveleggel.

• ½ szemét kaparó burgonya vegyes dolgokkal.
• Sátánsült hólabdával és kékkáposztával.
• Bolondsült burgonyával viola körettel.
• Lenyalt cipőtalp aprófával és zöldrámával.
• Elhalt borjú konfetti betéttel.
• Pechmadár szerencsétlen mártással és jégkristállyal.
• Őzdögtea hópelyhekkel.
• Angyalnyelv bármártással és üdv bon-bonnal.
• Kék bárányfelhő tehénzsírral és görbe körtével.

Esetenként az „invitálás” szövege is mosolyt fakasztó:

MEGHIVÓ A „SZIRT”

Tisztviselői kara részére rendezett családias tábortűzre, mely a Szent Gellért Szálló Márványbarlangjában 1941. január 4-én naplemente után pontosan ½ 8-kor kezdődik. Aki nem jön el, azt másnap napfelkelte után a kínzócölöphöz kötjük!!! Megjelenés a legegyszerűbb harci díszben: A hölgyek diszkrét harci színekben, „kikészítve”. A harcosok sötét utcai ruhában, de ha ez nincs, lehet világos is. (A cúgos mokaszin és a szalmakalap azonban mellőzendő.) A harci bárdok a gyári óvóhely homokjában a táborozás tartamára elásandók. A hívogató beszéd után következik az ünnepi zsákmány elfogyasztása, melynek sorrendje a következő: 
Kaszinó tojás, - sertés és borjúsült, - párolt káposzta és sült burgonya, - vegyes saláta, - káposztás és almás rétes, - 2 pohár sor. az ünnepi zsákmány elkészítéséről és tüzes vízről GUNDEL, a sápadt arcú nagy varázsló gondoskodik.

Az ismertetett humoros menőlapok nem csak az ételnevek köré írt prózában vagy versben nyilvánultak meg, hanem sokszor politikai felhangjuk is volt. Ebből is adunk egy kis „ízelítőt”:
A Mátyás-Pince 25 – éves jubileumán (1904-1929) a tulajdonos egy napig az 1940-es árakon kínálta menüjét.
A jubileumi menülap bevezető sorai ezek voltak:

Trianon elvette országunk határát
Vesztett háborúnak fizetjük 6-árát.
Csonkaországunknak mégis van egy kincse
Mindenki tudja azt: Ez a Mátyás pince.

A menülapokkal kapcsolatban eddig a szép, ritka, különleges és egyedi jelzőket használtuk. A legértékesebbek természetesen azok, amelyek mind a négyet magukba foglalják. Ilyenek például az 1901-ben alapított Fészek Művészklub rendezvényeire készült menülapok, melyek nagy része megőrizte a kor ismert festőinek és grafikusainak akvarelljét vagy ceruzarajzát. Ezeknél külön értéknövelő tényező, ha az illusztrációt készítő művész vagy a jelenlévők aláírásukkal látták el a különleges műremeket. Üde színfoltot jelentettek az esküvői rendezvények menülapjai, melyeken gyakran szerepelt a házasulandók fotója – vagy nyomdai eljárással, vagy egyszerűen ráragasztott fényképekkel. Nagyon gyakoriak voltak a híres emberek tiszteletére rendezett születésnapi ünnepségek. Lehár Ferenc 70. születésnapjára a Magyar Operabarátok Egyesülete az Operaház és Lehár fotójával hirdette meg a díszvacsorát a Dunapalota-Ritz Éttermében – a menükártyát az ünnepelt is aláírta, annak ellenére, hogy a kínálat meglehetősen „puritán” volt. Íme:

• Erőleves csészében
• Bevert tojás hercegnő módra
• Sült csirke burgonyával – salátával
• Jégbomba
• Sör
• Badacsonyi fehér bor

Egy XX. század eleji lapon viszont nem szerepelhetett Erkel Ferenc aláírása, mivel 1910-ben a békésvármegyei Casinóban éppen születésének 100-ik évfordulóját ünnepelték – a vendégek viszont aláírták a díszes Törley menülapot. Színházi bemutatók alkalmából is gyakorta rendeztek vacsoraesteket. A baráti találkozók alkalmára készült menülapokat is gyakran aláírták a jelenlévők. A XIX. – XX. Század három festőóriása – Szinyei-Merse Pál, Tornyai János és Rudnay Gyula – 1911-ben találkozott a híres Andrássy – úti Wágner vendéglőben, látogatásuk emlékét az aláírásukkal „pecsételték” meg. Egészen különleges rendezvényről is beszámolhatunk. Mendel Hanna úrhölgy 1939. június 28-án Derby – vacsorát rendezett a tíz nappal korábban Magyar Derby győztes lova, Puczur „tiszteletére”. Az elfogyasztott ételek – Caviar Malossal; Balatoni fogas; Sorbet au Champogne; Bélszínszeletek; Gyümölcs és kávé – megtekintése után arra a következtetésre jutottunk, hogy az ünnepelt nem volt jelen a díszvacsorán….. A fennmaradt szilveszteri, születésnapi és egyéb bankettek menükártyái azt bizonyítják, hogy a nagy szállodák és éttermek még a második világháború kitörését követően is megtartották szokásos rendezvényeiket. A Gundel – étteremben minden évben volt   szilveszteri vacsoraest,  és ebben követői voltak az akkori híres szállodák éttermei is. A Gundel 1943. december 31-iki ételsora ma is megállná a helyét bármelyik rendezvényen:

• Erőleves csészében
  vagy
• Feketegyökér krémleves
• Libamájmousse
• Cumberland mártással
  vagy
• Süllőfilet szilveszer módján
• Bélszinszeletek Wellington módra
  téli salátával
  vagy
  Pulyka pecsenye
• Gombás rizzsel és burgonya salátával
• Mágnás palacsinta
• Punch mártással
  vagy
  Körte Szép Heléna módra
• Gyümölcskosár

A helyzet azonban 1945- után gyökeresen megváltozott. A társadalmi változások miatt a társasági összejövetelek száma jelentősen csökkent és a szűk nyomdai kapacitás miatt sokszor nem is készült menülap, vagy ha igen, akkor többnyire gyenge minőségben, különösebb díszítés nélkül. Az események rendezői és megrendelői szűkös anyagi forrásaikat inkább az ételek minőségének megőrzésére fordították, a menülapok fénykora véget ért, de csak rövid időre.

A megmaradt szilveszteri és egyéb bankettek menükártyái azt bizonyítják, hogy a nagy szállodák és éttermek még a második világháború kitörését követően is megtartották szokásos rendezvényeiket. A társadalmi változások miatt a társasági összejövetelek száma  azonban jelentősen csökkent, és a szűk nyomdai kapacitás miatt sokszor nem is készült menülap, vagy ha igen, akkor többnyire gyenge minőségben, különösebb díszítés nélkül.
Jó példa erre az 1848-as zászlók hazahozatalának tiszteletére rendezett április 4-i ebéd, amit egy toalett papír minőségű lapra nyomattak. Ez még az akkori viszonyok között is többet érdemelt volna… Az új programok azonban nem sokáig várattak magukra. Megnőtt a diplomáciai rendezvények, a nemzetközi vacsoraestek sportesemények és üzemi összejövetelek száma. Hamar szokássá vált az ünnepi (április 4; május 1; augusztus 20; november 7.) menülapok készítése. Az addig megszokott francia és német nyelv kicsit háttérbe szorult, új nyelvként viszont „előrenyomult” az orosz. A menülapok minőségével és kivitelezésével együtt a kínálat is jelentős változáson ment keresztül. A kevesebb fogás (4-5) mellett az ételek is egyszerűsödtek. Szinte teljesen eltűntek a megfejthetetlen fantázianevek, helyüket a magyaros jellegű kínálat váltotta fel. Mindez természetesen összefüggött az akkor gazdasági helyzettel, de a politika sem maradt ki belőle. 1952-ben egy november 7-dikei díszünnepség menüsora – melyen az akkor „elit” több ismert személyisége képviselte magát – így nézett ki a GUNDEL étteremben:

• BORSCSLEVES
• OROSZ HÚSSALÁTA
• ROASTBEEF OROSZ MÓDRA
• TÚRÓS PIROG
  A menülap magyar-orosz nyelvű és az italkínálat nem szerepel rajta, de a vodka és az orosz pezsgő biztosan nem hiányzott a kínálatból…

A megszűnt rendezvények helyére – hála a magyar leleményességnek – egyre újabbak léptek. Divatba jöttek a szocialista brigád és élmunkás összejövetelek, a vendéglátó napok, a mesterszakács vacsorák és nem kis számban a pártüdülők által rendezett díszvacsorák. Ezek nagy többsége ünnepi beszédekkel és műsorokkal volt „megspékelve”, de ha ezeket „túlélte” a vendégsereg, akkor ilyen különleges menüket is ehetett:

• MSZMP ÜDÜLŐ. BALATONFÖLDVÁR. DISZVACSORA. 1952.
• GYÜMÖLCSÖS KACSAMÁJHAB
• LIBALEVES PÁSZKAGOMBÓCCAL
• SERTÉSCSÜLÖK PÉKNÉ MÓDRA, GESZTENYÉS LENCSÉVEL
• KECSKEMÉTI BARACKOS RÉTESTORTA
• INDONÉZ PALACSINTA

A kötelezővé tett országos ünnepek nagy tömegeket mozgattak meg és az ország szinte minden részében tartottak megemlékezéseket. Az ezt követő ünnepi vacsorák is rendszeresek voltak, de menülap csak a központi rendezvényekről vagy a nagyobb vendéglátó egységek által rendezettekről maradt fenn. Ezek külleme és kivitele – még a 60-as 70-es években is – meglehetősen kezdetleges és gyenge volt és abban is különböztek az egyedi menülapoktól, hogy többnyire ármegjelöléssel, sőt ülőfogyasztási díj megszabásával jelentek meg.  A legfelkapottabb rendezvények az élmunkás díszvacsorák és később a szocialista brigádok összejövetelei lettek. Az elsőt a Gundel étteremben rendezték meg 1948-ban, aminek a menükártyáját még sorszámmal is ellátták. A sportesemények közül egy ma is világraszóló – és azóta is felülmúlhatatlan – esemény étrendjét mutatjuk be: Ez a 7:1-es magyar győzelemmel végződött focimeccs az angolok ellen 1954-ben. A menülap kétnyelvű, érdekessége viszont, hogy nem magyar-angol, hanem magyar-francia szöveggel íródott. Íme, a meccs utáni bankett ételsora:

• VEGYES ÍZELÍTŐ
• ERŐLEVES CSÉSZÉBEN
• SERTÉSHÁLÓBAN SÜLT LIBAMÁJAS BÉLSZÍN
• VÁLOGATOTT KÖRÍTÉS
• FEJES SALÁTA FRANCIA DRESZIGGEL
• OMLETTE SURPRISE MADELEIN-NEL
• GYÜMÖLCS
• FEKETE

Az ötvenes évek végétől újabb érdekes és különleges események adtak lehetőséget a szállodáknak és éttermeknek ebéd és vacsoraestek rendezésére. A rendezvények száma megsokszorozódott, lassan már minden említésre méltó esemény díszebéddel és díszvacsorával lett „megspékelve”. Az évente ismétlődő ünnepi események között helyet követelt magának a Nemzetközi Nőnap, mely általában felköszöntővel és zenés műsorral volt összekötve, neves művészek fellépésével. Az ételkínálat sem volt akármilyen, íme a BÉKE SZÁLLÓ 1969-es nőnapi menüje:

• TISZAI HARCSACSOMÓ VINAIGRETTE MÁRTÁSSAL
• ERŐLEVES TÖLTÖTT ZÖLDSÉGEKKEL
• BIHARI GÖNGYÖLT PULYKAMELL ROZMARING MÁRTÁSSAL
• TÚROPUDING

Az eddig felsoroltakhoz képest igen „szerény” ebéddel ünnepelte a
fennállásának 25. évfordulóját a FILATÉLIAI SZEMLE, de maga az „első napi” bélyegzővel ellátott menülap igazi gyűjtői  ritkaság. A humorba „öntött” ételleírások is újra divatba jöttek. Kodály Zoltán születésnapi menükártyájáról ollóztuk a következőket:

• TEJSZÍNES CSOKOLÁDÉBOMBA
  Bomba lesz ennek a bombának sikere,
  Akárcsak Kodálynak minden hangjegye.
• GIARDENETTO
  Pazar gyümölcs tál, - eszünkbe juttatja
  Ismét az est hősét:
  Élvezze még soká munkája gyümölcsét!
• SÖR
  Sör nyitja meg az italok Missisippi – árját,
  Hogy megemlegessük ennek az évnek
  Ritka lakomáját!
• EPILOG
  Nem t’om, melyek jobb rím, a hím vagy nőnemű?
  De tudom, sokkal jobb e versnél a menü.
  Végét lelkesedve így csattantom most el:
  Éljen az örökké ifjú Atyamester!

Már az ötvenes években országszerte megkezdődtek és mind a mai napig tartanak a szakmán belüli versengések. A szakácsversenyek résztvevői mindig a szakma legjobbjai, így a szerencsés vendég biztos lehet abban, hogy kiváló ételeket fogyaszthat. A Magyar Szakács és Cukrász Szövetség – ma Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség – létrejöttével ezek a szakmai vetélkedők szervezettebbé váltak és a fennmaradt menükártyák tanúsága szerint egyre szaporodott a számuk, ma már egy-egy nyári hétvégén akár többet is rendeznek egy időben. Az 1966-ban alakult Magyar Szakács és Cukrász Szövetséget már 1970-ben nagy megtiszteltetés érte. Budapesten rendezték a XIV. Szakácskongresszust és a díszvacsorát a GUNDEL ÉTTEREM rendezte, nem akármilyen menüvel:

• ZALAI IZELÍTŐ KOKTÉL
• ANGAZSABU LEVES
• JÉRCEMELLEK SZAKÁCSKONGRESSZUS JO MÓDRA
• LIBAMÁJAS HÁLÓS BÉLSZIN
• CSÚSZTATOTT PALACSINTA
• PUNCS MÁRTÁS
• ŐSZIBARACK SERLEG

Búcsúzóul bemutatjuk a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség által rendezett 2007-es debreceni mestervacsora menülapját, a nyolcfogásos menüből viszont csak „ízelítőt” adunk, helyszűke miatt: Lajsz András „bemelegítő” koktéljai és a „Zsindelyes” pálinka mellé a 2006-os év borászának, Garamvári Vencelnek a borait kóstolhatták a vendégek, majd következett a vacsora:

• FÜSTÖLT LAPOSHAL MARINÍROZOTT
  ZÖLDSÉGEKKEL, LAZAC KAVIÁRRAL
• ÉLTETŐ LEVES ÖKÖRNYELVBŐL ÉS
  USZÁLYBÓL LYCIUM MÓDRA
• DEBRECENI PULYKAKAKAS VAJAS TÉSZTACSUPORBAN,
  SELYMES, TEJSZÍNES PAPRIKAMÁRTÁSSAL,
  KAPROS, TÚRÓS GÖLÖDINNEL,
• GUTI BORÓKÁS SZARVASHÁT ERDEI GOMBAKINCSKKEL TÖLTVE, VILLÁNYI CUVÉE-S SZEDERMÁRTÁSSAL, SÜLT DIÓS KARFIOLPUFFANCSAL, BIRSKÖRTÉS-ZSÁLYÁS SÜTŐTÖK CONCASSÉVAL.
• ÜNNEPI CSOKI KVARTETT MEDITERRÁN
  GYÜMÖLCSÖKKEL ÉKESÍTVE.

Aki még bírta „szusszal”, az éjfél után „éhségcsillapítóként” ehetett a tanyasi disznóságokból és a korhelylevesből….
Horváth Dezső

Étlap.lap.hu