Az étlap története
Az ókori görögök és rómaiak fényűző étkezéseiről sok írásos emlék tanúskodik és több történeti forrásmunka említi, hogy a módos házigazda a felszolgált ételek neveit aranytáblácskába vésve ajándékozta vendégeinek. Ezek a „táblácskák” azonban – egyes véleményekkel ellentétben – nem az étlap, hanem a menükártya őseinek tekinthetők.
Az étlap első megjelenését sokan Braunschweig hercegének, Henriknek a nevéhez kötik, mivel egy 1541-ben rendezett bankett alkalmával egy előtte fekvő cédulát tanulmányozott, amin a lakoma fogásainak sora állt a tálalás sorrendjében. Miután egy „rendezvény” egyszeri ételsoráról volt szó, ez is inkább kezdetleges menükártya lehetett. Az étlap első igazi megjelenése csak a szállodák, fogadók és éttermek gyors szaporodása idején vált mindennapivá, csak a XVIII. század vége felé. A franciák és az osztrákok egyaránt maguknak tulajdonítják az első étlapok megjelenésének dicsőségét. Kétségtelen, hogy ekkor Franciaország már a konyhaművészet központjának nevezhető – bár egyes források szerint ebben az időben Párizsban pocsékul főztek – viszont Bécsben sokkal több fogadó és étterem működött. Így valószínűleg azoknak a szakíróknak és kutatóknak van igazuk, akik a bécsi „Piros Alma tulajdonosának, Josef Merinának – egyes források szerint Merius – adják a „pálmát”, vagyis neki jutott eszébe 1784-ben, hogy vendégeit egy un. konyha-cédulával tájékoztassa a kapható ételekről és azok árairól. Fentieket valószínűsíti az is, hogy Bécsben már a XVIII. század kezdetén is több fogadó tulajdonosa a bejáratnál elhelyezett táblán adott tájékoztatást a bent kapható ételekről (Ez a táblára, krétával írt „étlap” még ma is használatos – főleg kisvendéglőkben és kifőzdékben.) Az osztrákok „elsőbbségét” látszik igazolni Brillat-Savarin: „Az ízlés fiziológiája” c. műve is: a legrégibb francia étlapot az 1786-ban megnyílt „Aux Trois Frérer Provencaux” étteremnél említi. Tény viszont, hogy mai ismereteink szerint a legrégibb, eredetiben is fennmaradt étlap 1791-ből, a párizsi „Grande Taverne de la Republique”-ből való.
Hazánkban a XVII. – XVIII. század fordulóján, 1701-ben Budán kezdődött meg a hatósági ármegállapítás, mely először az italmérést szabályozta. Kötelező árfeltüntetésről nem szól a rendelet, így valószínű, hogy a vendég a választékról ekkor még csak élőszóban értesült, a számla végösszegéről pedig fizetéskor. Az viszont elég borsos lehetett, mert Gvadányi József: „Egy falusi nótárius budai utazása” (1790) c. verses elbeszélésében erről így ír:
Hanem a vacsora árát megfizetni
Akarván, ha tudnám, mennyit kell letenni,
Nem sok volt, tán sokat nemfog érte venni,
Tudja meg: kelnerrel tud ő beszélleni.
Kérdezvén a kelnert, az egybe így felelet;
– Nem sok, csak hat arany. – A hideg majd kilelt.
Mondám: – Hogy kevés bort adott, kevés ételt,
A török földjén sem halottam ily vételt. –
Mondá az iffiú: – Az úr csak hijába
Beszél, mert a dolog így vagyon a bálba;
Itt mindent, aki mit tészen a szájába,
Drágán kell fizetni, nincs mód alkujába.
Lehetséges, hogy a verses elbeszélésben szereplő nótáriust rászedték, ugyanis már 1787-ben életbe lépett egy rendelet, mely, - igaz, hogy csak bizonyos helyeken – de kötelezővé tette a fali ártáblák használatát és az árak kifüggesztését. Valószínűleg ez volt az első lépés a nyomtatott étlapok felé, melyek legkorábbi darabjaiból nagyon kevés maradt fenn az utókornak. A legrégebbit a Nyíregyházi Levéltár őrzi és 1834-es keltezésű. A német Speisen – und Eein – Tarif mintájára a „Tariffa” megjelölés szerepel rajta. Gundel Károly – második világháború idején elpusztult – gyűjteményében volt egy 1844-es keltezésű a Nemzeti Kaszinó és egy 1846-os a Vadászkürt vendégfogadó étlapjából. A Budapesti Történeti Múzeum egy 1847-es, a Magyar Vendéglátóipari Múzeum egy 1847-es és egy 1848-as, darabot őriz. A Zalaegerszegi Levéltár egy 1854-es, a Szekszárdi Levéltár 1862-es példánnyal büszkélkedhet. Az utókornak megmaradt étlapok ritkasága azzal magyarázható, hogy azok elhasználódtak, nem őrizték meg őket, szemben az egyedi kivitelű menülapokkal, amiket eltettek emlékbe.
Az első étlapok mind egylaposak voltak, és az ételek mellett vagy alatt feltüntették az italok árát is. Ez a forma a századforduló idején megváltozott. Díszes kivitelű, többlapos nyomtatványok jöttek divatba, több ismert festő és grafikus munkája felismerhető a címlapokon. Ebben az időben kezdett rendszeressé válni a külön borlap használata is. Jellemző a századfordulós étlapokra, hogy nagy többségükön nem szerepel év és hónap, sőt, sok esetben a cég megjelölése sem. A ház specialitásain kívül rengeteg hirdetés tarkítja az oldalakat, a szakma szállítóin kívül egyéb iparosok reklámjai is. Ezekre valószínűleg a magas nyomdai költségek miatt volt szükség. Ebben az időben az étlap érvényességi ideje egy hét vagy egy hónap volt, de a luxus szállodák és éttermek, (pl. Grand Hotel Hungária, Gundel) megengedhették maguknak, hogy nyomdai úton napi ajánlatot is nyomtassanak. Kevésbé forgalmas üzletek is bevezették ugyan a napi kínálatot, de ezeket a jóval olcsóbb stencilezési eljárással készítették.
Az étlapok készítésére jellemző igényesség egészen az 1920-as évek végéig fennmaradt. Némi „visszafogottság” csak az első világháború időszakára volt jellemző, de az előkelő szállodák és vendéglők ebben az időben is tartották a színvonalat. Az igényesség nem csak az étlap küllemére, hanem a tartalmára is vonatkozott. A rendkívül gazdag italválaszték mellett a luxusüzletek ételkínálata olyan igényes és változatos volt – nagyon sok külföldi nyersanyaggal -, hogy a hazai vendéglátás csak az elmúlt tíz évben tudott hasonlót produkálni. A kételkedők meggyőzésére példaként megemlítjük Gundel Károly állatkerti külső vendéglőjének 1915-os étlapját. Az italok között „folyékony aranyként „ kínálja a tokaji esszenciát. Ebben még nincs semmi különleges, csakhogy az évjárat 1868-as, tehát akkor 47 éves volt! Az ételeknél már szerepel az Újházy leves, az orsovai kaviár, a hideg tok rémoulade mártással és természetesen a Gerbeaud sütemények. Az étterem színvonalára jellemző, hogy az 1938-as, kilenc lapos, 312 féle italt tartalmazó borlapján többek között ilyen italok szerepeltek: 1811-es tokaji esszencia, 1834-es 5 puttonyos tokaji aszú, 1914-es Heidsieck pezsgő és 80 éves Courvoisier brandy.
Az étlapkészítés csúcsát a nyomdai úton készülő napi étlap jelentette. Ez viszont olyan drága volt, hogy csak a kor legfelkapottabb szállodái és vendéglői – Grand Hotel Hungária, Ritz, Gellért, Gundel, New York Kávéház – engedhették meg maguknak. Ezeknek az előkelő házaknak a látogatását csak a külföldiek és a magyar „felső tízezer” tagjai engedhették meg maguknak. József Attila, aki köztudottan nem a felsorolt vendéglátóhelyeken volt törzsvendég, „Kínálgató” c. versében imigyen óvta embertársait a túlzott dőzsöléstől:
„Hé, vendégek, a begyetek,
Nehogy mindent megegyetek!
Ne feledd, hogy régi szabál:
Csak mértékkel egyél, igyál,
Kövérség korai vénség,
Tehát móddal, óh vendégség.
Az angyalok sose esznek,
Mégis gyönyörűek lesznek.
Messziről jött jámbor vendég,
Hallgasd meg a bölcs intelmét:
Étkek áradata:
Csigaleves E levestől mennek falnak,
Kit belőle sokat falnak.
Hideg fogas Cugot kapsz a halevéstől,
Nemcsak soktól, de kevéstől.
Halmajonéz Majonézből, bármily kevés,
Harmadnapos hideglelés.
Pulykamell Pulykamelltől hull a hajad, jóasszony módra
Jobb tehát, ha tálban marad.
Kappansült Szeplőt szaporít a kappan, körítve
Nem viszi le semmi szappan.
Torták és Torta hájat nevel bura:
édességek biztat a karlsbadi kura.
Az idézet nem teljes, de arra elég, hogy "humorba pácolva" megismerhessük a költő véleményét az étkezésről…
A húszas évek vége felé már az előkelő házak is áttértek a stencilezett, kézzel írott vagy házinyomdai étlapkészítésre. Ez alól csak a különleges alkalmak vagy események voltak kivételek.
Ilyen volt a Mátyás pince 1929. január 30-i étlapja, mely az üzlet fennállásának 25. évfordulójára készült. Ezen az akkori tulajdonos, Baldauf Mátyás vendéglős egy napra visszaállította a 25 évvel azelőtti árakat. Az étlap tetején nagy betűkkel olvasható: „Az 1904. január 30-án volt árakkal”.
Az ötletnek akkoriban olyan nagy sikere volt, hogy nemcsak a hazai, hanem a külföldi – köztük amerikai – sajtó is megemlékezett róla. Az újabb ünneplésre 65 évet kellett várni. 1994-ben, a 90. évfordulón egy napra újra visszaállították az 1904-es árakat. Változás mindössze az italkínálatnál történt.
Az ismert szállodák kevésbé, a jó nevű éttermek és kisvendéglők nagy többsége a második világháborút is „túlélte”. Ilyen pl. a Sípos halászkert, a Kárpátia étterem, a Kulacs vendéglő és az inkább hírhedt, mint híres Ilkovics büfé-étterem. (Ez utóbbit már több évtizede bezárták, a „Sípos” pedig megduplázódott.)
A háborút követő időszak nem igazán kedvezett a vendéglátásnak. Igénytelen, silány minőségű étlapok készültek, többnyire stencilezett eljárással. A talpon maradt szállodák és éttermek nagy részének megváltoztatták a nevét (pl. Britannia – Béke szálló), az újra egylapossá változott étlap összetétele pedig jelentősen megváltozott. Eltűntek a külföldi alapanyagok, bevezették a „zóna” adagokat. Megnyíltak és divatba jöttek az önkiszolgáló éttermek, a vendéglőbe járás ebben az időben luxusnak számított. A kor Kossuth-díjas írója és költője Zelk Zoltán novellát írt az önkiszolgáló éttermeket látogató embertípusokról, „olyanokról, akiknek sohase pincér hozza az ételt, akik sohase ülnek abrosszal terített asztalhoz”.
Íme az első típus, az író tolmácsolásában:
„Nyitva hagyja maga mögött az ajtót, s egyenest a pénztárhoz lépve átnyújt húsz forintot: „Pörkölt, ecetes paprika, kisfröccs”. A visszajáró pénzt számolatlanul zakója oldalzsebébe teszi, beáll a sorba, s az előtte várakozók fölött nyújtja a blokkot az ételgőzben álló fáradt asszonynak, aki úgy tesz, mintha észre sem venné, aki mindig csak a sorban következőtől veszi át a blokkot.”
A II. világháború idején, illetve azt követően a vendéglátóiparon belül alapvetően megváltozott a szakma összetétele is. A nyersanyagok beszerzési nehézségei miatt egyre több eszpresszó, kávézó, borkimérés és kocsma nyílt, főleg Budapesten. Ez komoly konkurenciát jelentett a vendéglősöknek, mivel a felsorolt üzletek többsége vendéglői ételeket is forgalmazott. Ez vezetett egy újfajta „árlap” megjelenéséhez, ami tulajdonképpen itallap volt és csak az alján tüntette fel azt a kevés egytálételt, amit aznap kapni lehetett. (Ez mindig az anyagbeszerző ügyességén múlt…) Ezek többsége kézzel írott, indigóval sokszorosított példány volt, alig maradt belőlük az utókorra. A háborút követően az éttermek nagy része megszűnt, tovább szaporodtak a kis tőkével megnyitható eszpresszók. A melegkonyhás üzletek nem tudták előteremteni a nyitáshoz szükséges felszerelést, nem is beszélve a nyersanyagról. Míg 1938-ban 3500, 1952-ben csak 1200 volt a budapesti vendéglátóhelyek száma. A presszók elterjedése egy újfajta étlap megjelenését eredményezte. A szeszes italok, üdítők és kávé mellett főleg szendvicsek és hidegkonyhai készítmények szerepeltek rajta. A legkomolyabb változás az államosítás (1949) után következett be. Megalakultak a vendéglátást irányító mamut cégek (Dél-Pesti, Pannónia, Utasellátó, stb.) az üzletek nevét kevés kivétellel (Pl: Gundel) megváltoztatták. Az étlapok „uniformizálódtak”, központi irányítás alapján készültek. Az 50-es években kevés helyen volt még étlapborító és a nyomdai úton készültek szinte ismeretlenek voltak. Ebben az időben főleg a hangulatos, családias kisvendéglők szaporodtak, mivel az állam főleg a munkahelyi étkeztetést támogatta. (Itt is volt étlap!) 1949-ben pl. 20 ezer adagos ételgyár épült a közétkeztetés javítására. A kisvendéglők étlapjai nem voltak hivalkodóak, főleg magyaros ételeket kínáltak és a felszolgált étel mennyiségére helyezték a hangsúlyt. Ezekben az években próbálták meg bevezetni – szerencsére sikertelenül – az alumínium asztali eszközöket.
A minőségi változás a 60-as években kezdődött. Fellendült az idegenforgalom, könnyebb lett a nyersanyagok beszerzése, új üzletek – drink bárok, kávészalonok – nyíltak. Az étlapok külleme is megváltozott. A hely jellegének, specialitásainak megfelelő étlapborítók készültek. A kínálat is megváltozott, sokszor a bőség zavara okozott problémát a rendelésnél. Míg a kisvendéglők étlapjain is 50-60 féle étel szerepelt, ami nem igazán volt gazdaságos a maradék miatt. Ekkor járt hazánkban Miguel A. Asturias és Pablo Neruda. „Megkóstoltuk Magyarországot” című könyvükből a Mátyás pincében tett látogatásuk leírását idézzük:
„Hozzák, nyárson hozzák a dorozsmai molnár receptje szerint készített halat, gondosan szálka nélkül, a mártásba ágyazva, amelyből paprika, gomba és hagyma és tejfölívekből épül fel az ínyenckedés monumentális kupolája.
Villánkkal írjuk fel a dátumot: 1965. augusztus 17. Ez az a nap, amikor a szövetségre lépett fűszer és tudomány eddig ismeretlen ízre tanított meg bennünket. Ez az a nap, amikor egy hal ínyenc gyönyörré sült a roston, ez az a nap, amikor a sűrű, fűszeres, ízletes és illatos mártás újabb okot adott az élet örömteli kóstolgatására. Miért is szóljunk a bámulatos kiskőrösi hússzeletről, amelyet libamáj oszt ketté és rendkívüli lágyságát e szokatlan válaszfalnak köszönheti? Fölösleges a szó, töltsük meg inkább poharunkat gyöngéden badacsonyi borral.”
Az állandó színvonal-emelkedést a rendszerváltást követő privatizáció tette teljessé. Feloszlottak a vendéglátó birodalmak, az új tulajdonosok az üzlet megváltozott képének megfelelő – rendkívül költséges és szép kivitelű – étlapokat és itallapokat nyomtattak és nyomtatnak ma is. Nem ritkák az iparművészek által tervezett bőr étlaptartók, melyeket a rendelés után azonnal „begyűjtenek” az éber pincérek – a souvenirt gyűjtő vendégek legnagyobb bánatára… l Horváth Dezső
Kapcsolódó linkek:
